Cueillette d’hiver : j’ai goûté pour vous la carotte sauvage et les racines de plantain

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La carotte sauvage et le plantain lancéolé sont des plantes communes comestibles. La cueillette des racines s’effectue d’octobre à mars. On peut les manger crues ou cuisinées.

La carotte sauvage et le plantain lancéolé sont des « mauvaises herbes » que l’on trouve à foison dans les champs, jardin, prairie, pelouse, chemin ou même en bordure de route. Elles font partie des plus courantes de la flore française et ont la particularité d’avoir des racines consommables d’octobre à mars *.
Avant de commencer, je tiens à rappeler les deux principes fondamentaux de la cueillette sauvage :
Ne pas prendre de risque : il faut être certain de l’identité de la plante et de ses usages en tenant compte des saisons avant de la consommer. De plus il faut toujours bien les laver et être vigilant quant au lieu de récolte en recherchant des sols sains (il est préférable de récolter dans une prairie plutôt qu’en bordure de route car certaines plantes accumulent la pollution des sols).
Respecter l’environnement : ne jamais ramasser des plantes protégées (vous pouvez consulter la liste des plantes protégées en France sur le site de l’Inventaire national du patrimoine naturel), ne jamais récolter des plantes dans une réserve naturelle car c’est interdit, ne jamais récolter l’ensemble d’une population (pour un prélèvement racinaire durable, il convient de laisser tranquille au minimum les deux tiers des individus).

Le plantain lancéolé

Vous pensez n’avoir jamais croisé cette plante ? Soyez attentif lorsque vous marchez dans la nature et vous la débusquerez bientôt car elle s’épanouit généralement au bord des chemins. Les Indiens d’Amérique la surnommèrent d’ailleurs « le pas de l’homme blanc ».
Attention ! Cette famille de plantes s’accommode des sols pollués.
On peut déguster ses racines entres les mois d’octobre et d’avril. J’ai d’abord goûté le plantain lancéolé en mode survivaliste, c’est-à-dire bien lavé mais cru. Ce fût une excellente surprise, c’est très bon: un subtil mélange de champignon, de noisette et d’artichaut.

Les racines principales sont extrêmement fibreuses mais restent agréables en bouche. La texture du collet (partie comprise entre les racines et la tige) ressemble à celle d’un radis légèrement fibreux. Les radicelles (racines secondaires) sont plutôt tendres.
Émincées et accompagnées d’autres légumes, les racines de plantain lancéolé ou de son cousin le grand plantain peuvent entrer dans la composition de nombreux plats (soupe, tarte, ratatouille, quiche tourte, salade).

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La carotte sauvage

Attention ! Les feuilles et les ombrelles de la carotte sauvage se confondent avec trois sosies toxiques comme le cerfeuil penché, mais surtout la petite et la grande ciguë. Si leurs tiges sont différentes, le meilleur moyen pour un botaniste amateur de ne pas se tromper est d’utiliser son nez. En effet, si la racine sent la carotte alors plus aucun doute c’est une carotte !
Dans un précédent article, la journaliste Iris Petitjean nous avait expliqué pourquoi les fruits et légumes de production industrielle contiennent moins de nutriments et de saveurs. Ici, je ferai la différence entre une carotte « potagère » et son ancêtre sauvage. Si elles conservent un patrimoine génétique commun, la carotte « potagère » est issue d’un long processus de sélection se jouant sur un critère principal : la taille. Plus petites, les carottes sauvages bénéficient d’un patrimoine génétique diversifié, riche en nutriments et extrêmement résilient.

En goûtant une carotte sauvage crue j’ai pu apprécier une racine douce et fortement parfumée au goût de carotte, ainsi, j’ai pu me familiariser avec le goût originel de la carotte.
On peut cuisiner les carottes sauvages dans de nombreux plats en l’utilisant comme un concentré d’arôme de carotte. Pas besoin de perdre énormément de temps pour réunir une grande quantité de carottes, l’intensité de leur arôme compense leur taille parfois minuscule (mais vérifier chaque plant, car la ciguë et la carotte peuvent pousser l’une à côté de l’autre).

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Ma recette d’achards de racines de plantain et de carotte sauvage

Les achards sont une spécialité culinaire indienne qui a essaimé dans tout l’océan indien. C’est une sorte de condiment qui accompagnera vos plats à base de riz. Les recettes se composent de menus morceaux de légumes (haricots verts, carottes, choux) et/ou de fruits (citrons, mangues, pommes) qu’on a fait blanchir puis macérer dans une huile de tournesol (ou d’olive). On peut également y ajouter du gingembre, du piment et du curcuma. Les marins portugais utilisaient cette technique pour conserver les aliments. Voici ma recette, à base de carottes sauvages et de de plantain :

1. Récolter et brosser à l’eau froide les racines de plantain et de carotte sauvage.
2. Les émincer et les verser dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant deux minutes.
3. Bien les égoutter et les sécher dans un torchon sec.
4. Verser dans un bocal à confiture.
5. Préparer votre poudre d’épices pour achards : réduire en poudre des graines de moutarde, du safran, du piment et des graines de fenugrec. Je n’indique pas les proportions car il y a autant de massala (mélanges) que de cuisiniers. Il existe des sachets déjà prêts dans de nombreuses épiceries indiennes.
6. Ajouter deux cuillères (ou plus) de votre préparation d’épices pour achards.
7. Remplir d’huile (d’olive ou de tournesol), c’est prêt !

Plus vous laissez macérer, plus le goût sera relevé, surtout si vous ajoutez du piment. Hors du frigo, cette préparation peut se conserver un mois à condition que les légumes baignent dans l’huile.

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